A la Ciudad de México llegan toneladas de maíz de todas las regiones para ser procesadas como tortillas, de sabor uniforme.

La industrialización ha hecho que el consumidor se olvide de la diversidad. Para salir de esa monotonía, Amado Ramírez, agrónomo metido a taquero, tiene la solución: una tortillería y antojería en la que se encuentran cuando menos cinco variedades diferentes de maíz criollo.

“No hay dos maíces que huelan igual, en cambio, en el mundo industrial el paradigma es la igualdad”, dice Ramírez. La tortillería Itanoní (flor de maíz, en náhuatl) ya es el destino favorito en Oaxaca de investigadores alemanes o británicos, que buscan modelos sustentables para producir alimentos. Es un buen lugar para encontrar antojitos, como tetelas (masa con hoja santa, frijoles y quesillo) y pozole o una bebida, el tascalate, con maíz tostado, canela, cacao y achiote.

Cada maíz de Itanoní es resultado de una selección de generaciones de agricultores y cocineros. Ramírez lamenta que la producción industrializada, que requiere cada vez más agroquímicos, condena a los campesinos oaxaqueños a perder en una carrera cuyas reglas se fijan en Estados Unidos.

Podría sonar ‘globalifóbico’ pero Ramírez dice que la globalización da a Oaxaca la oportunidad de vender aquello en lo que es competitivo. Puede competir con maíz sabroso... muy sabroso.

Itanoní

Antojería y tortillería

Belisario Domínguez 513.

Col. Reforma. Oaxaca, Oaxaca

Tel. (01951) 513 9223.