El origen de los tamales

En el proceso de preparar los tamales también se han desarrollado tecnologías propias. El nixtamalizado y la masa colada del Sureste son ejemplos de ello. "En la península de Yucatán hay dos variantes de masa: la sancochada sin cal, que sólo se hierve en agua, y la masa colada, que ofrece una textura fina y suave. Se hace a partir de la sancochada, que luego de molida se vuelve a pasar por agua, con lo que se extrae el almidón, para volver a cocinar y finalmente colar", explica Muñoz Zurita. En las regiones mayas y olmecas, "la gastronomía ha alcanzado tanta sofisticación que a nadie sorprende que  los tamales sean más antiguos que las tortillas", agrega Ramírez Woolrich.

En la Huasteca, el platillo tamalero por excelencia es el zacahuil, el tamal más grande que existe. El chef Ricardo establece que esta es una zona llena de migraciones de origen nahual, procedentes de los poblados de Tantoyuca y Chicontepec, en Veracruz, y su influencia se nota en el zacahuil.

Sin negar los orígenes que su colega y amigo establece, Ramírez Woolrich sostiene su teoría de las migraciones contemporáneas originadas por la explotación petrolera en la región. "Con la llegada de las perforadoras petroleras, el zacahuil se manda a hacer para fiestas multitudinarias. Originalmente era grande, pero hoy es monumental", señala.

El tamal de Chiapas es el que representa un digno ejemplo de cómo el mestizaje hace casi por regla general un mejor producto. Para las mejores fiestas se usan exclusivamente los envueltos en hoja de plátano, se rellenan con un mole de elaboración compleja (lleva aceitunas, ciruela pasa, pimiento morrón, almendras, res o cerdo; todos ellos, ingredientes de origen europeo). Se les incluye también huevo y chipilín (el quelite local). Desde el punto de vista de ambos expertos, este es el tamal más importante por su rica mezcla de influencias culinarias, delicioso sabor y compleja elaboración. "Tan sólo en el mole, el tamal chiapaneco se lleva cuatro días de preparación", asegura Ramírez Woolrich.

En el DF, la maña une gastronomía y transporte en una sola unidad móvil. Triciclo con altavoz, anafre con carbón y tamales rojos, verdes, de mole y de dulce se empaquetan en una bomba calórica llamada "guajolota", poética unión entre el pan de trigo (bolillo) y corazón de maíz, que se acompaña con un trago de atole o champurrado, pa' que amarre.

Mientras en Tabasco y Chiapas el proceso de preparación e ingredientes de algunos tamales muy complejos pudiera implica días enteros y precios de entre 120 y 200 pesos por unidad, en la Central de Abastos de la Ciudad de México se pueden comprar al mayoreo por tan sólo 3 pesos. Si el tamal se sofistica con ingredientes como langosta, el platillo puede alcanzar los 600 pesos, como sucedía en el desaparecido restaurante Nemi, en el DF.

Así que al lugar que fueres, prueba el tamal que vieres. Siempre calientitos y altamente nutritivos (aunque difícilmente serían aceptados como alimento básico de una dieta balanceada), nunca encontrarás dos iguales.

            Texto