El origen de los tamales

En 1989, durante una jornada de conferencias organizadas por la tamalóloga en Coyoacán, se llegó a la conclusión de que es posible ubicar unas 500 recetas base de tamales en todo el país, que derivan en unas 3 mil o 4 mil preparaciones, según costumbres familiares, invenciones y adaptaciones. Y esto sólo a nivel popular; habría que agregar las nuevas creaciones en escuelas de gastronomía, concursos y experimentos de cocineros. Por ejemplo, Muñoz Zurita ofrece regularmente un tamal de chocolate en su restaurante Azul y Oro. Envuelto en hoja de maíz, elaborado con chocolate oaxaqueño y relleno con nueces y pasas, recuerda más a un brownie. La presentación incluye salsa de frutos del bosque y crema batida. La textura y el sabor son adictivos.

El tamal ha evolucionado en muchos sentidos; un misterio es el de postre, dulce, con pasitas y ¡rosado! Ramírez Woolrich tiene su teoría: asegura que originalmente se hacían con fresas frescas y que, con el paso del tiempo y por razones económicas, se usó colorante. Muñoz Zurita, por su parte, señala que entre los siglos XVII y XIX, muchos alimentos se decoraron y colorearon para mejorar su apariencia. La grana cochinilla, un parásito del nopal oaxaqueño, fue un colorante muy utilizado en la cocina de esa época, y los tamales de dulce no se salvaron de la moda que hoy persiste.

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