Postres nutritivos, creación del IPN

El instituto trabaja en el desarrollo de alimentos con mayor contenido de fibras y proteínas; algunos de los productos son espagueti enriquecido, churros con más proteínas y gomitas de verduras.

Por: Ivonne Vargas Hernández |
Martes, 19 de febrero de 2013 a las 06:03

CIUDAD DE MÉXICO (CNNExpansión) — Muchas veces al iniciar una dieta es habitual eliminar los carbohidratos, por considerarlos malos para perder peso. Sin embargo, el problema no es consumir platillos como la pasta, si no los ingredientes que lo acompañan, asegura un estudio del departamento de Nutrición del Hospital Brigham and Women's, en la ciudad de Boston.

Para tener una opción más saludable, el Instituto Politécnico Nacional elaboró una pasta tipo espagueti enriquecida con el "doble de proteínas y fibra", al incorporar en su elaboración harina de amaranto y otras vitaminas.

El producto se desarrolló en la planta piloto de cereales de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del IPN. Además de incorporar amaranto, la pasta contiene vitamina B1, que ayuda a las funciones del sistema nervioso, detalla la casa de estudios en un comunicado de prensa.

La idea de crear una pasta fortificada surgió en la carrera de Ingeniería Bioquímica de la ENCB. Ángela Ramírez García, Laura Santos Martínez y Gerardo Adrián Ayala Martínez, titulares del proyecto -en asesoría con otros académicos- comentan que este alimento forma parte de la dieta básica de los mexicanos, por lo que analizaron las opciones para ofrecer un producto que tuviera el doble de proteínas y fibra que una pasta convencional.

La pasta, por su contenido de carbohidratos, ofrece un gran aporte energético. El valor que agregaron los politécnicos es incorporar vitamina B2, para que el estómago asimile más rápido los almidones, y el producto tiene una formulación libre de conservadores.

Esta fue la parte más complicada del proyecto, ya que hicieron varias pruebas hasta lograr la consistente y textura adecuada. Al ser un alimento que requiere un proceso de secado, debe obtenerse la temperatura indicada para no perder las propiedades que aportan el amaranto y otros condimentos utilizados.

Los politécnicos indican que el producto final es una pasta de rápida cocción, sólo se necesitan cinco minutos para que esté lista de consumir. En las pruebas sensoriales realizadas "tuvo muy buena aceptación", la idea es escalar este proyecto a comercializarlo, comentaron los estudiantes. 

Esto no es el único en que trabaja la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, para desarrollar alimentos con mejor calidad alimenticia. También existe el proyecto Sakana, que consiste en aumentar el valor nutritivo de los churros tradicionales de azúcar, incorporando proteínas de pescado.

"Una vez procesado el pescado es inoloro e insaboro", por lo que se pueden aprovechar sus propiedades en alimentos que consume constantemente el mexicano, señala Mauricio Flores Valdés, estudiante de la carrera de ingeniería bioquímica, y uno de los creadores del proyecto.

Entre las cualidades nutricionales del pescado está su alto contenido de aminoácidos, fáciles de digerir y que ayudan a incrementar el colesterol bueno, comenta Flores Valdés.  El proceso de elaboración de este producto consiste en triturar los filetes de pescado y mezclar esa pasta con harina de trigo, azúcar, canela, mantequilla y sal para elaborar el churro o cualquier otra pieza de pan.

Otros alumnos de la ENCB elaboran además gomitas rellenas de verduras y proteínas de pescado. Luisa Sánchez Miranda, una de las creadoras del producto, menciona que el índice de consumo de pescado en la población mexicana es muy bajo, por lo que incluir proteínas de este alimento en un dulce es una forma de poner nutrientes de buena calidad, al alcance de la población.

"La dieta del mexicano es rica en carbohidratos y la inclusión de verduras tampoco es la ideal", por lo que desarrollaron esta opción de gomita con zanahoria y betabel.

Las pastillas de goma convencionales contienen colorantes y saborizantes artificiales, mientras que las diseñadas en el Politécnico incorporan el color y sabor propios de las verduras, detalla la creadora del producto. Las cantidades de azúcar y glucosa que emplean disminuyen considerablemente. Las proteínas del pescado (tipo oriental que posee un sabor menos fuerte) las extraen mediante un proceso especial de lavado y, posteriormente, las incorporan a la pasta para preparar el relleno del confite.

La politécnica menciona que para elaborar el relleno de verdura, acondicionan la zanahoria y el betabel, es decir, extraen la pulpa y la mezclan con la proteína del pescado, en tanto que para elaborar la goma se utiliza el jugo de las verduras, que le da color y sabor.

La goma convencional incluye una cantidad mínima de proteína, porque la grenetina posee un pequeño aporte pero no es biológicamente asimilable por el cuerpo, puntualiza Sánchez Miranda. La proteína que proviene del pescado, por el contrario, se aprovecha en su totalidad.


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