Un bocado de historia en San Francisco

Pero no mi paladar. Éste habría de acompañarme, en la última noche de nuestro viaje, hasta la comunidad universitaria de Berkeley -a 20 minutos de la ciudad-, peregrinaje obligado para gourmets y gourmands del mundo entero desde la fundación del mítico Chez Panisse en su Shattuck Avenue en 1971.

El restaurante de la icónica Alice Waters es célebre por múltiples razones: por haber dado lugar al advenimiento de la cocina californiana a partir de la combinación de recetas francesas con ingredientes locales, frescos y preferentemente orgánicos; por ofrecer cada noche un menú y uno solo; por figurar consistentemente -desde su fundación y pese al paso de los años- en todas las listas de los mejores del mundo; y por la necesidad -¡ay!- de hacer reservaciones con, cuando menos, un mes de anticipación.

Sin embargo, estamos de relativa vena: no encontramos sitio en el comedor principal -¡qué esperanzas!- pero sí en The Café at Chez Panisse, albergado en la planta alta y ofertante de una carta más informal pero también más variada y, dicen, igual de perfecta.

Dicen bien. En un ambiente orondo pero encantadoramente bohemio y setentero se sirve una cocina sin pretensiones pero sin concesiones, ajena a los fastos citadinos pero acaso un pelín más genuina y más deliciosa que la de todos los restaurantes al otro lado del puente. La sopa de zanahoria que pide Eunice, por ejemplo, ve su aparente sencillez transformada por la presencia del hinojo.

Mi ensalada de huevo duro con papa y cebollín sería cosa de todos los días de no ser por lo amarillo y sedoso y sabrosísimo de unas yemas machaconas. Y envidiaría la polenta frita por la que se inclina mi mujer -acompañada por berenjenas y calabacitas asadas, cebollitas rostizadas y una buena dosis de queso Pecorino- si no fuera porque mi pizza (que es no sólo la especialidad de la casa sino la original pizza californiana, de masa delgadita e ingredientes sofisticados) de papa y romero es un portento. Igual que mi postre -un cobbler de duraznos, ciruelas y frambuesas- que no suena a gran cosa pero sabe a recién cosechado y recién horneado.

Terminada nuestra cena, disfrutamos un cigarro en el porche de la entrada y lamentamos el regreso a casa, que es regreso también al presente, que nos recuerda que -en San Francisco como en Proust- todo tiempo pasado sabe mejor.

            Texto