Un bocado de historia en San Francisco

El chef Michael Mina es una celebridad y bien merecida tiene su fama, labrada gracias a una pequeña colección de restaurantes de cocina de autor, aunque fuertemente influidos por la gastronomía californiana. El más reputado es el de San Francisco, que le ha granjeado dos de las tres estrellas Michelin a que se ha hecho acreedor por su buena conducta en los fogones.

No habría podido elegir mejor su sede. Y no sólo por la ubicación privilegiada del hotel St. Francis en Union Square, sino por el glamour histórico inherente a éste. Y es que habría de ser en este edificio construido en 1904 donde Dalí se dejara tomar aquella célebre fotografía en que aparece sentado en la bañera con una langosta en la cabeza y también donde el otrora rey de la comedia cinematográfica silente, "Fatty" Arbuckle, viera su carrera zozobrar tras una fiesta particularmente salvaje, en la que perdiera primero la honra y después la vida la starlet Virginia Rappe.

Toda sordidez posible en el St. Francis, sin embargo, se agota en esta última (y trágica) anécdota. Señorial, casi imponente, el lobby marmóreo y espectacular alberga un espacio que ha mutado varias veces a lo largo de la historia del hotel, si bien es posible aventurar que ninguno de sus avatares previos haya resultado más atrevido que el actual.

La extravagancia en Michael Mina deriva de una cocina memorable y sorprendente. Así en mi plato de tomates veraniegos, ya sea en un crostino con burrata -una variante explosiva de la mozzarella, que encierra en su interior una mezcla del propio queso y de crema-, en una salsa cruda y fragante que acompaña una pequeña porción de pasta, o en un minitazón de sopa perfumada en que flota un montículo de gorgonzola punzante.

Así en la entrada de Eunice, un shabu-shabu occidentalizado en cuyo caldo dashi debe sumergir trozos de filete Kobe y de foie gras. Así en mi trío de pato -el tres se revela, a todas luces, la cifra favorita de este cocinero-, donde la pechuga es cocinada con frutos secos, la pierna preparada en confit y servida con arroz salvaje y el todo acompañado por una porción de polenta, coronada por una compota de nectarinas y duraznos. Así, finalmente, en la bouillabaisse deconstruida que pide mi mujer, con los mariscos separados del caldo.

A los postres, ella, sensata, pide los quesos pero yo no puedo resistirme a una fantasía infantil: un flotante de root beer con nieve del mismo refresco y helado de sasafrás -justo la raíz que da nombre a la cerveza de raíz-, acompañado por galletas de chispas de chocolate recién horneadas. No bien doy el primer sorbo y la primera mordida, me siento tan surrealista como Dalí, tan pecador como "Fatty" Arbuckle, más feliz de lo que ninguno de los dos soñara jamás.

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