Riviera Maya, un viaje para los sentidos

Darle a un platillo el nombre de un cuento de hadas (o bien, narrar una historia con los ingredientes) es algo que se acostumbra en Casa del Lago, del hotel Rosewood Mayakoba. Este restaurante junto al Punta Bonita, de cocina mexicana, son el centro gastronómico más importante del hotel, a cargo del chef ejecutivo Daniel Barón.

La cocina del chef aunque tiene un marcado acento español de su tierra natal, incluye también algunos ingredientes de la cocina nacional, de los que él y su staff se han ido enamorando, como la chaya, el zapote o el axiote. Inmediatamente sale a colación la "pizza mexicana", una tortilla (tlayuda oaxaqueña) a la que llaman pizza por su tamaño y porque al chef se le ocurrió servirla con queso mozzarella, camarón y arrachera.

Antes de probar los tres platos estrella, Daniel me habla de cómo se lleva la vida gastronómica en la Riviera Maya: si bien se trata de una zona rica y profundamente dócil para la industria del servicio, cuando se cocina al nivel del mar no todo es tan sencillo. "No hay un mercado de Sonora, como en la Ciudad de México", se ríe. Muchos productos, incluso del mar, tienen que importarse, en ocasiones desde Ensenada, y ni hablar de encontrar o hacer un pan decente: con el clima de la región, es una labor, si no imposible, sí titánica.

Fuera de esos desaguisados, se procura a los huéspedes distintas experiencias gastronómicas. En el Agave Bar, por ejemplo, hay una colección de ochenta tequilas y mezcales con los que se organizan catas. De la casa hay que probar un tequila con infusión; hay con vainilla, canela o con habanero, rasposo en la garganta y con una presencia que permanece en la boca y anima el estómago.

Para la cena salen los platillos estrella: la ensalada de sandía con queso feta, afortunada por el contraste entre lo agrio del queso, el dulce de la fruta y los toques salados que aportan las aceitunas calamatas. Lo que sigue es un Carpaccio de bogavante con "caviar" (por la forma de pequeñas perlas) de tomate y sorbete de pan tomate. El sorbete es un éxito; los chefs han conseguido una réplica exacta del sabor de esta entrada que se sirve mucho para el tapeo en España.

Por si faltara algo, como plato fuerte traen un plato cubierto con una campana de cristal. Al alzarla se desprende un bocanada de humo con olor a mezquite que deja un sabor ahumado en el boquinete, un tipo de pescado local. Y finalmente, el campeón: la eterna fusión de la manzana y la canela, un postre que, con todo y su largo nombre, se inspiró en un antojo cotidiano: los roles Cinnabon, que inundan con olor a canela los pasillos de la Terminal 1 del Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México.

Bastó el recuerdo y la creatividad de Daniel para conseguir un postre que se presenta con delgadas hojas de manzana caramelizada, galleta y helado artesanal de canela en presentación de mírame y no me comas, el sabor es idéntico al de los roles.

El servicio de Casa del Lago tiene una particularidad, además, de las sonrisas familiares con las que te encuentras en todos lados. Aparte de los rondines que acostumbran hacer los chefs, los meseros suelen sincronizarse; para presentar un platillo a la mesa se coloca un mesero por persona, así, los platos de cada comensal se destapan al mismo tiempo como descubriendo una sorpresa.

Otro de los grandes logros de restaurantes como Casa del Lago es la promoción de la cultura del vino en la Riviera Maya. Más allá de las perfectas cenas románticas que pueden realizarse en el interior de la cava, se organizan catas para los huéspedes y en el restaurante hay un sommelier con toda la disposición para ofrecer maridajes con el menú de Daniel. 

El vino mexicano tiene mucha fuerza entre las recomendaciones: Monte Xanic, Casa Madero, L.A. Cetto y, con particular entusiasmo, las etiquetas de los arcángeles de Adobe Guadalupe creadas por Hugo D'Acosta.

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