Los sabores 'De Origen' mexicano

Conoce 9 productos que por su autenticidad, tradición y exclusividad, México debe preservar.

Viernes, 02 de diciembre de 2011 a las 06:00
Para el buen gusto, el mezcal
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4. Mezcal

Es un destilado del agave cultivado o silvestre. Existen cerca de 200 especies de agave que pueden ser utilizados para su producción.

Una de las más comunes es el agave Espadín, cultivado principalmente en Oaxaca.

La Denominación de Origen también protege los estados de Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato y Tamaulipas.

¿Cómo tomarlo?

Tradicionalmente, el mezcal se sirve en vasos de veladora (de boca ancha), canutillos de carrizo, cuernos o jícaras. Antes de servir, agita la botella y observa el perlado (éste sólo se formará si el grado alcohólico es mayor a 45 grados). Antes del primer sorbo, unta un poco de mezcal en tu mano y frota el área, cuando el alcohol se evapore podrás detectar los aromas del agave. El mezcal se suele acompañar con cerveza, sal de chile y algún cítrico. Lo mejor, como en el caso de muchos destilados, es tomarlo a sorbos, solo.

Existen muchas diferencias entre los estatutos de Denominación de Origen de los productores de mezcal tradicional y los que están marcados dentro de la Norma Oficial Mexicana (NOM).

Norma Oficial Mexicana (NOM) Mezcales Tradicionales

Graduación alcohólica mínima: 35 grados.

Graduación alcohólica mínima: 45 grados.

Tipos de mezcal: joven, reposado (dos meses en barrica de roble o encino), añejo o añejado (hasta tres años en barrica).

Sólo admiten mezcal joven, atribuyendo que el añejamiento opaca las propiedades organolépticas (aromas y sabores) del agave cocido.
En los mezcales reposados y añejados se permite 20% de otros carbohidratos para la preparación del mosto. Se producen 100% con agaves cultivados o silvestres.
Pueden ser abocado (al final del proceso pueden adicionarse productos naturales como chile, gusanos de maguey, hierbas, miel o sal). Sin abocar.

Los agaves para la producción deben estar maduros.

Los agaves para producción deben estar maduros (pero según la especie, esto varía entre los seis y los 20 años).

La etiqueta señala el grado de alcohol; si se trata de mezcal 100% agave, sólo dice "mezcal", dirección de la productora y la envasadora. La etiqueta debe incluir, además, el nombre del maestro mezcalillero y el tipo (o los tipos) de agave que fueron utilizados para su fabricación.


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